Технологии хранения яблок.

   Садоводческий бизнес во всем мире имеет ярко выраженный сезонный характер. И самый ответственный момент этого бизнеса - период сбора урожая в саду. Это является  самым ответственным процессом, от которого зависит успех всего дела в целом. И в первую очередь, правильно выбранный момент для сбора продукции напрямую влияет на то, насколько долго будут храниться яблоки. Ведь предотвращение ущерба от болезней и гнилей в послеуборочный период напрямую зависит от того, в какой период созревания плода закладывают яблоки на хранение. Такая тема является весьма актуальной для любого садоводческого хозяйства, имеющего контракты на круглогодичную поставку яблок в торговые сети, и вопрос о том, как сохранить яблоки на зиму является для них жизненно важным. Наши специалисты отвечают на вопрос о том, как определить оптимальные сроки сбора яблочной продукции и как правильно яблоки охлаждать перед закладкой. 

   Как хорошо известно, в процессе созревания яблок  происходит уменьшение твердости и увеличение показателей по сухим растворимым веществам (это в основном сахара) и уменьшение содержания крахмала. Различные сорта яблок обладают различной способностью дозревания после снятия с ветки. Однако в независимости от сорта яблок можно  различить несколько стадий зрелости плодов: съемную, техническую, потребительскую и физиологическую.

      В состоянии съемной  степени зрелости плоды накопили значительное количество питательных веществ и обладают способностью к осуществлению дыхания и дозреванию после съема с дерева. В них наступает стабилизация обменных процессов, а некоторые гидролитические процессы усиливаются (начало распада крахмала). Именно такие плоды наиболее пригодны для длительного хранения. В зависимости от способности яблок к дозреванию,  их назначением и химическим составом, принято различать несколько степеней зрелости плодов: съемную, техническую, потребительскую и физиологическую.

      Яблоки  съемной  степени зрелости  уже  накопили значительное количество крахмала и сахаров и обладают способностью к осуществлению дыхания и дозреванию после их съема с яблони. В них наступает стабилизация обменных процессов, а процесс гидролиза крахмала с превращением в сахара усиливается. Именно такие яблоки наиболее пригодны для длительного хранения. С точки зрения эффективности  длительного процесса хранения, плоды должны быть убраны в одну из фаз съемной зрелости (начальную, среднюю или полную). В зависимости от сорта яблок и погодных условий длительность фаз может колебаться от 1-2 до 5-7 суток

     При технической зрелости яблоки обычно используют для дальнейшей переработки с максимальной сокоотдачей при производстве  сидра, соков, кальвадоса, пюре и др.

    При потребительской  зрелости происходит максимальное накоплением питательных веществ, свойственными сорту покровной окраской, вкусом,  ароматом и плотностью мякоти,  предельно высокими пищевкусовыми качествами, характерными для данного сорта. Плоды нужно немедленно съедать.

   В состоянии полной физиологической зрелости у яблок прекращаются процессы синтеза и накопления  питательных веществ, сахара начинают распадаться, полностью отсутствует крахмал, мякоть становится мягкой и не сочной, теряется вкус.  До такого состояния плоды доводят в том случае, когда хотят получить хорошо вызревшие семена.

    Наиболее распространенным методом определения стадии зрелости яблок до сих пор считают определение содержания крахмала, что во многих хозяйствах почему-то является основным и единственным показателем зрелости плода.  И хотя в целом это действительно так и по отдельности для каждого сорта яблок  представляет вполне понятную закономерность, наши ученые советуют все же пользоваться  комплексными показателями  спелости  яблок -  это индексы Штрайфа  и Ягера. Такие индексы гораздо более объективны по своим показателям, они имеют разные значения для каждого сорта яблок  и более стабильны в части независимости от погодных условий вызревания плодов. 

    Содержание в созревших яблоках крахмала обычно определяют по йодокрахмальной пробе.  Индекс Штрайфа представляет собой частное от деления показателя твердости яблока «Т», выраженное в кг\см кв. на произведение индекса йодокрахмальной пробы «ИКП», выраженное в баллах от 0 до 5 на содержание водорастворимых веществ в соке яблок «СРВ», выраженное в массовых процентах в соответствии с формулой:

ИШ = Т/(СРВ х ИКП).

Индекс Ягера вычисляют по формуле:

ИЯ = Тх(8-ИКП)/СРВ).

    Обычно показатель твердости плодов определяют простейшим устройством – пенетрометром, который, конечно же, есть в каждом садоводческом хозяйстве.                

    Содержание растворимых веществ (сахаров) в соке определяют рефрактометром – вторым простейшим прибором в арсенале грамотного агронома. 

   Что же касается показателей по йодокрахмальной пробе, то здесь требуется некоторый навык и пользование известной таблицей зрелости плодов яблок, которую мы ниже приводим. 

    Для проведения определения индексов зрелости по любому указанному методу проводят отбор  образцов плодов в объеме 1,5-2 кг  не менее чем с пяти контрольных деревьев, причем по каждому сорту собирается свой образец.  У деревьев на сильнорослых подвоях яблоки  снимают со всех с четырех сторон на высоте роста среднего человека, на яблонях на слаборослых подвоях и в уплотненных посадках плоды снимают с двух сторон ряда.

    Для определения степени зрелости по йодокрахмальной пробе собранные яблоки разрезают пополам поперечно и по  половинке погружают срезом вниз на 1-2 минуты в свежеприготовленный  йодный раствор, налитый в подходящую емкость.

Для приготовления йодного раствора берут 4 г йодистого калия и 1 г металлического йода и растворяют их примерно в 1 л   воды.

   Половинки яблок вынимают из емкостей, высушивают срезы фильтровальной бумагой  и изучают  на срезах  темноокрашенные участки, которые появляются  из-за реакции крахмала мякоти яблок с йодом.

Содержание крахмала визуально определяют по следующей приблизительной шкале:

1. 5 баллов — вся половинка яблока на срезе от семечек до кожицы  сине-черного цвета;

2. 4 балла — маленькие участки половинки на  срезе не окрашены, в основном в районе семечек и плодоножки яблока;

3. 3 балла — по всей поверхности среза половинки яблока появляются хорошо различимые просветы, но под кожицей имеется сплошной темноокрашенный слой;   

4. 2 балла — на срезе яблока имеются отдельные незначительные потемнения, но темное окрашивание под кожицей остается;

5. 1 балл — незначительное потемнение только под кожицей, остальная поверхность среза светлая;

6. 0 баллов — вся поверхность среза чистая, как слеза младенца.

   Кроме оценки стадии спелости яблок, йодокрахмальная проба позволяет также определить склонность яблок  к преждевременному опадению. У таких плодов происходит  усиленное расщепление крахмала у плодоножки, из-за чего на продольных срезах плодов можно видеть исчезновение синей окраски именно в этом месте. 

  Анализ по методу йодокрахмальной пробы для яблок следует проводить немедленно после сбора, поскольку в снятых яблоках гидролиз крахмала протекает быстрее, чем в оставшихся на дереве. Очевидно, что это искажает оценку состояния плодов для определения   момента их  съема с дерева.

В зависимости от назначения партии плодов (длительное хранение, краткосрочное хранение, перевозка) съем яблок и груш проводят при различном содержании крахмала. 

Для длительного хранения большинства сортов следует использовать плоды с оценкой выше 3-4 баллов, для краткосрочного – 1-2 балла, для транспортировки – 2-3 балла.

Содержание крахмала в 1 балл свидетельствует о наступлении потребительской зрелости плодов.

   Использование определение степени зрелости яблок по индексам Штрайфера и Ягера очень удобно в качестве оперативного метода экспресс-контроля и прогноза темпов созревания плодов в саду, если речь идет о том, чтобы использовать квалифицированное промышленное хранение яблок.

     Однако оптимальные сроки уборки плодов начинают определять уже на предварительном этапе уборочных работ, который наступает приблизительно за 3-4 недели до среднемноголетней даты уборки урожая. Тестовые определения индексов Штрайфа и Ягера проводят с интервалом в  5-7 дней.

В зависимости от назначения партии плодов (длительное хранение, краткосрочное хранение, перевозка) съем яблок и груш проводят при различном содержании крахмала. 

Для длительного хранения большинства сортов следует использовать плоды с оценкой по методу йодокрахмальной пробы выше 3-4 баллов, для краткосрочного – 1-2 балла, для транспортировки – 2-3 балла.

Содержание крахмала в 1 балл свидетельствует о наступлении потребительской зрелости плодов.

В пределах съемной зрелости степень окрашивания плодов по методу йодокрахмальной пробы подразделяется следующим образом: начальная фаза – 4-4,5 балла, средняя фаза – 3,5-4 балла, полная фаза – 3-3,5 балла. Это следует учитывать при закладке на хранение различных сортов яблок. Так, такие сорта, как «Ауксис», «Вербнае», «Ветеран», «Весялина», «Имант», «Имрус», «Слава победителям» и «Чарауница» лучше снимать в фазе начальной съемной спелости. Сорта «Антоновка обыкновенная», «Заславское», «Память Сюбаровой» собирают в средней фазе съемной зрелости. А такие сорта, как «Айдаред», «Джонаголд», «Елена», «Коваленковское», «Папировка», «Фридом» и «Шампион» лучше собирать в фазе полной стадии съемной зрелости. Ошибки при определении съемной зрелости яблок дорого обходятся садоводческим хозяйствам.

     Разрыв во времени между съемной и потребительской зрелостью зависит от сорта и условий хранения плодов. Так у яблок и груш летних сортов без искусственного охлаждения  этот период составляет всего только 5-6 дней. В  течение этого срока не ухудшаются вкусовые свойства, причем и консистенция, и аромат при этом могут значительно улучшаться. У плодов осеннего срока созревания между съемом и потребительской зрелостью проходит процесс дозревания в сроки от двух до четырех недель. Яблоки и груши зимнего срока созревания во время съема с дерева отличаются высоким содержанием крахмала, который подвергаются расщеплению уже в процессе длительного хранения, благодаря чему плоды дозревают и достигают потребительских качеств. Длительность процесса дозревания при этом зависит не только от биологических особенностей сорта, но и от условий послеуборочного содержания плодов (температуры, влажности воздуха и его состава), скорости их охлаждения и размещения  в хранилище, а также от правильности определения съемной зрелости.

  Относительно температуры, при которой закладывают яблоки на длительное хранение, необходимо отметить, что здесь важен даже такой фактор, как  в какую половину дня собирали урожай – в первую или во вторую. Если яблоки собирали в жаркое время, то их  необходимо предварительно охладить перед размещением в камеру хранения.

Вместе с тем следует помнить, что задержка с помещением снятых яблок в холодильник только на один день при температуре +18…+20°С сокращает их срок хранения на 10-15 дней.

      Предварительное охлаждение плодов — обязательный прием правильной технологии хранения яблок. Если плоды сразу поместить в камеру с низкой температурой, при которой они будут храниться (0…+4°С), из-за разницы температур теплых плодов и холодного воздуха атмосферы камеры на поверхности яблок образуется водный конденсат, который впоследствии может стать очагом микробиологических заболеваний (гнили). Поэтому сначала проводят осторожное предварительное охлаждение в  холодильной камере фруктохранилища при температуре +4…+5°С, постепенно загружая камеру в течение 2-3 суток с постоянным воздухообменом, что позволяет охладить яблоки без образования конденсата на их поверхности.

  И вот наступает момент, когда яблоки подготовлены к длительному хранению, т. е отсортированы по размерам, уложены в пластиковые контейнеры и охлаждены до рабочей температуры хранения. И тут приходит очередь последнего, "козырного хода" всей технологии хранения яблок, а именно – обработка подготовленных плодов ингибитором этилена, препаратом «Фреш-Форма», содержащим активный компонент – газ 1-метилциклопропен в оптимальных концентрациях и с отличной чистотой. Обработка яблок для хранения проводится сотрудником фирмы с помощью генератора газа и ряда технологических приемов, представляющих собой «ноу-хау» фирмы и завода-изготовителя. Отметим лишь, что препарат для обработки фруктов и овощей «Фреш-Форма» проходил многочисленные испытания в различных хозяйствах РФ, Молдавии, Украины и Белоруссии на протяжении последних 5 лет. В настоящее время Препарат "Фреш-Форма" прошел токсикологическую, биологическую и экологическую экспертизы, находится на регистрации и с конца 2017 года будет включен в каталог пестицидов и агрохимикатов Минсельхоза РФ  и разрешен к применению для обработки яблок, груш, слив, абрикосов, персиков томатов, огурцов и многих других фруктов и овощей. Препарат рекомендован при закладке на хранение путем обработки не только яблок, но и груш, слив, винограда, абрикосов, персиков, томатов, огурцов и многих других овощей и фруктов. Специалисты фирмы всегда готовы придти на помощь агропроизводителям плодоовощной продукции для определения оптимальных параметров съема, температурного режима хранения и экспозиционных доз препарата при обработке.

 

                                       Назад на "Статьи"

 

© 2017 Фреш-Форма